하가우

하가우는 반투명한 전분 피에 새우를 넣어 찐 광둥식 만두로, 딤섬의 핵심 메뉴 중 하나로 제공된다.

실제로 어떤 음식인가

하가우는 밀 전분과 타피오카 전분을 섞은 반죽을 끓는 물로 데쳐 탄력 있고 맑게 만든 것이다. 반죽을 얇은 원형으로 밀고, 각각에 생새우를 돼지 지방이나 죽순, 라드 또는 기름, 소금, 설탕, 양념과 섞은 소를 조금 넣은 뒤, 반으로 접어 바닥이 평평한 초승달 모양으로 주름을 잡는다. 대나무 찜기에서 몇 분간 쪄서 피가 투명해지고 새우가 막 익을 때까지 익힌다.

피는 하가우를 다른 새우 만두와 구분 짓는 요소다. 완탕이나 교자 같은 밀가루 반죽 만두는 불투명하고 쫄깃한 반면, 하가우 피는 전분 덕분에 유리처럼 투명하고 살짝 탄력이 있다. 반면 샤오마이는 달걀 반죽 피를 윗부분에서 모아 감싸며, 보통 노란 색을 띠거나 소가 살짝 보인다.

소와 주름 방식은 딤섬 주방마다 다르지만, 전통적인 형태는 통새우 또는 굵게 썬 새우를 넣어 피를 통해 분홍빛이 비치는 것이다.

어떻게 내는가

• 찜기 바구니에 담아 따뜻하게 내며, 보통 한 접시에 네 개 또는 세 개씩 딤섬 식사의 일부로 제공된다.
• 손이나 젓가락으로 한두 입에 먹으며, 곁들여 진간장, 고추기름 또는 식초 소스를 함께 낸다.
• 전통적으로 여럿이 함께 주문해 딤섬 카트나 테이블 가운데의 찜기에서 나눠 먹는다.
• 흔히 샤오마이나 청펀 같은 다른 찐 요리와 이어서 나온다.

메뉴에 적는 법

• 소를 명시한다: 새우(하가우)라고 쓰고, 피가 밀가루 반죽이 아니라 밀 전분과 타피오카 전분으로 만들어졌음을 밝힌다.
• 갑각류(새우)를 주요 알레르겐으로 표시한다. 전통적인 피에는 밀, 달걀, 우유가 들어가지 않지만, 소에 돼지 지방이나 라드가 쓰였는지 확인한다.
• 명시할 흔한 변형: 소에 부추나 죽순을 넣은 경우, 그리고 튀긴 만두인지 여부(튀긴 것은 전통 방식이 아니다).
• 조리법은 대나무 찜기에 찐 것으로 설명한다.