Har gow

Har gow é um bolinho cantonês cozido no vapor, com uma massa translúcida de amido recheada com camarão, servido como um dos itens centrais do dim sum.

O que é de fato

O har gow é feito com uma massa de amido de trigo e amido de tapioca, escaldada com água fervente para ficar elástica e transparente. A massa é aberta em discos finos, e cada um recebe uma pequena quantidade de camarão cru misturado com gordura de porco ou broto de bambu, banha ou óleo, sal, açúcar e temperos. Em seguida, a massa é dobrada e pregueada em formato de meia-lua, com a base achatada. Os bolinhos são cozidos no vapor em cestos de bambu por alguns minutos, até a massa ficar transparente e o camarão apenas cozido.

A massa é o que diferencia o har gow de outros bolinhos de camarão. Os bolinhos de farinha de trigo, como o wonton ou o jiaozi, são opacos e mastigáveis, enquanto a massa do har gow é vítrea e levemente elástica por causa do amido. Já o shumai usa uma massa à base de ovo, fechada no topo, e geralmente deixa o recheio amarelado ou aparente.

Os recheios e o estilo de pregueado variam de cozinha para cozinha de dim sum, mas a versão clássica tem um recheio de camarão inteiro ou grosseiramente picado, com uma cor rosada visível através da massa.

Como é servido

• Servido quente no próprio cesto de vapor, geralmente em porções de quatro ou três unidades, como parte de uma refeição de dim sum.
• Comido com os dedos ou com hashi, em uma ou duas mordidas, acompanhado de molho de soja leve, azeite de pimenta ou molho de vinagre à parte.
• Tradicionalmente pedido em grupo e compartilhado a partir dos cestos centrais de um carrinho ou de uma mesa de dim sum.
• Frequentemente seguido de outros itens cozidos no vapor, como siu mai ou cheung fun.

Como escrever no cardápio

• Indique o recheio: camarão (har gow) e informe que a massa é feita com amido de trigo e amido de tapioca, e não com massa de farinha de trigo.
• Sinalize CRUSTÁCEOS (camarão) como o principal alérgeno. A massa clássica não contém trigo, ovo nem leite, mas verifique se o recheio leva gordura de porco ou banha.
• Informe as variações comuns: cebolinha ou broto de bambu acrescentado ao recheio, e se os bolinhos são fritos, o que não é o tradicional.
• Descreva o método de preparo como cozido no vapor em cestos de bambu.