هار گاو

هار گاو دامپلینگ بخارپز کانتونی با پوستهٔ نشاستهٔ شفاف است که با میگو پر می‌شود و یکی از اقلام اصلی دیم‌سام به شمار می‌رود.

واقعاً چیست

هار گاو از خمیری از نشاستهٔ گندم و نشاستهٔ تاپیوکا ساخته می‌شود که با آب جوش داغ داده می‌شود تا کشسان و شفاف شود. خمیر به دایره‌های نازک پهن می‌شود و هر کدام با مقدار کمی میگوی خام که با چربی خوک یا جوانه بامبو، پیه یا روغن، نمک، شکر و چاشنی‌ها مخلوط شده پر می‌شود، سپس به شکل هلال با کف صاف تا می‌شود و چین داده می‌شود. دامپلینگ‌ها در سبدهای بامبویی چند دقیقه‌ای بخار داده می‌شوند تا پوسته شفاف شود و میگو تازه پخته شود.

پوسته چیزی است که هار گاو را از دیگر دامپلینگ‌های میگویی جدا می‌کند. دامپلینگ‌های آرد گندم مانند وانتون یا جیائوزی کدر و جویدنی‌اند، در حالی که پوستهٔ هار گاو به‌خاطر نشاسته شیشه‌ای و کمی فنری است. در مقابل، شومای از پوستهٔ تخم‌مرغی استفاده می‌کند که بالای آن جمع می‌شود و معمولاً مغز زرد یا باز دارد.

ترکیب مغز و سبک چین‌دادن در آشپزخانه‌های دیم‌سام متفاوت است، اما نسخهٔ کلاسیک با میگوی کامل یا تقریباً خردشده و رنگ صورتیِ دیدنی در پشت پوسته شناخته می‌شود.

چگونه سرو می‌شود

• داغ و در همان سبد بخارپز سرو می‌شود، معمولاً چهار یا سه عدد در هر پرس، به‌عنوان بخشی از وعدهٔ دیم‌سام.
• با انگشت یا چاپستیک در یک یا دو لقمه خورده می‌شود و سس سویای سبک، روغن فلفل یا سس سرکه‌ای کنارش گذاشته می‌شود.
• سنتاً به‌صورت گروهی سفارش داده می‌شود و از سبدهای مرکزی روی ترالی یا میز دیم‌سام بین همه تقسیم می‌شود.
• اغلب پس از دیگر اقلام بخارپز مانند سیومای یا چونگ فان می‌آید.

چگونه در منو بنویسیم

• مغز را نام ببرید: میگو (هار گاو) و ذکر کنید که پوسته از نشاستهٔ گندم و نشاستهٔ تاپیوکا ساخته شده، نه از خمیر آرد گندم.
• سخت‌پوستان (میگو) را به‌عنوان آلرژن اصلی علامت بزنید؛ پوستهٔ کلاسیک گندم، تخم‌مرغ یا شیر ندارد، اما بررسی کنید که مغز از چربی خوک یا پیه استفاده نکرده باشد.
• انواع رایج را ذکر کنید: افزودن تره یا جوانه بامبو به مغز، و اینکه دامپلینگ‌ها سرخ شده‌اند یا نه، که سرخ‌شده نسخهٔ کلاسیک نیست.
• روش پخت را بخارپز در سبدهای بامبویی توصیف کنید.