হার গাও

হার গাও হলো একটি ক্যান্টনিজ ভাপে সিদ্ধ পিঠে, যার স্বচ্ছ স্টার্চের আবরণের ভেতরে চিংড়ি ভরা থাকে এবং যা ডিম সামের অন্যতম মূল পদ হিসেবে পরিবেশিত হয়।

আসলে এটি কী?

হার গাও তৈরি হয় গমের স্টার্চ ও ট্যাপিওকা স্টার্চের একটি ময়দা দিয়ে, যা ফুটন্ত পানিতে ঝলসে নিলে স্থিতিস্থাপক ও স্বচ্ছ হয়ে ওঠে। ময়দাকে পাতলা গোল আকারে বেলা হয়। প্রতিটির ভেতরে অল্প পরিমাণ কাঁচা চিংড়ি ভরা হয়, যার সাথে শুয়োরের চর্বি বা বাঁশের কোঁড়, লার্ড বা তেল, লবণ, চিনি ও মসলা মেশানো থাকে। এরপর এটি ভাঁজ করে অর্ধচন্দ্র আকারে গড়া হয়, যার নিচটি সমতল থাকে। পিঠেগুলো বাঁশের ঝুড়িতে কয়েক মিনিট ভাপে সিদ্ধ করা হয়, যতক্ষণ না আবরণ স্বচ্ছ হয় এবং চিংড়ি সবেমাত্র সিদ্ধ হয়।

আবরণই হার গাওকে অন্য চিংড়ির পিঠে থেকে আলাদা করে। ওয়ানটন বা জিয়াওজি জাতীয় গমের ময়দার পিঠে অস্বচ্ছ ও চিবানো হয়, অথচ হার গাওয়ের আবরণ স্টার্চের কারণে কাচের মতো চকচকে ও সামান্য স্প্রিংয়ের মতো হয়। অন্যদিকে শুমাই-এর আবরণ ডিমভিত্তিক, যা উপরে জড়ো করা থাকে এবং সাধারণত ভেতরের হলুদ বা খোলা পুর দেখা যায়।

পুর ও ভাঁজের ধরন ডিম সাম রান্নাঘরভেদে আলাদা হয়, তবে ঐতিহ্যবাহী সংস্করণে থাকে আস্ত বা মোটা করে কাটা চিংড়ির পুর, যার গোলাপি রং আবরণের ভেতর দিয়ে দেখা যায়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• বাঁশের ঝুড়িতেই গরম গরম পরিবেশন করা হয়, সাধারণত প্রতি প্লেটে চার বা তিনটি করে, ডিম সামের খাবারের অংশ হিসেবে।
• আঙুল বা চপস্টিক দিয়ে এক বা দুই কামড়ে খাওয়া হয়, সাথে হালকা সয়া সস, মরিচের তেল বা ভিনেগারের ডিপ থাকে।
• ঐতিহ্যগতভাবে দলবদ্ধভাবে অর্ডার করা হয়, ডিম সাম ট্রলি বা টেবিলের মাঝখানের ঝুড়ি থেকে সবাই মিলে ভাগ করে খাওয়া হয়।
• প্রায়ই এর পরে অন্য ভাপে সিদ্ধ পদ আসে, যেমন সিউ মাই বা চিয়াং ফান।

মেনুতে লেখার সময়

• পুরের নাম উল্লেখ করুন: চিংড়ি (হার গাও), এবং বলুন যে আবরণ গমের স্টার্চ ও ট্যাপিওকা স্টার্চ দিয়ে তৈরি, গমের ময়দার খামির নয়।
• প্রধান অ্যালার্জেন হিসেবে CRUSTACEANS (চিংড়ি) চিহ্নিত করুন। ঐতিহ্যবাহী আবরণে গম, ডিম বা দুধ থাকে না, তবে পুরে শুয়োরের চর্বি বা লার্ড ব্যবহার হয়েছে কিনা দেখে নিন।
• উল্লেখ করার মতো সাধারণ ভিন্নতা: পুরে চিভস বা বাঁশের কোঁড় যোগ করা হলে এবং পিঠেগুলো ভাজা হলে, যা ঐতিহ্যবাহী নয়।
• রান্নার পদ্ধতি বর্ণনা করুন: বাঁশের ঝুড়িতে ভাপে সিদ্ধ।