Har gow

Har gow to kantońskie pierożki gotowane na parze, z przezroczystym ciastem skrobiowym i nadzieniem z krewetek, serwowane jako jedna z podstawowych pozycji dim sum.

Czym to naprawdę jest

Har gow przygotowuje się z ciasta z skrobi pszennej i skrobi tapioki, zalanego wrzątkiem, dzięki czemu staje się elastyczne i przezroczyste. Ciasto rozwałkowuje się na cienkie krążki, każdy nadziewa się niewielką ilością surowych krewetek wymieszanych ze słoniną lub pędem bambusa, smalcem lub olejem, solą, cukrem i przyprawami, po czym zlepia i zaplata w półksiężyc o płaskiej podstawie. Pierożki gotuje się na parze w bambusowych koszykach przez kilka minut, aż ciasto stanie się przejrzyste, a krewetki będą akurat ugotowane.

To właśnie ciasto odróżnia har gow od innych pierożków z krewetkami. Pierożki z mąki pszennej, takie jak wonton czy jiaozi, są nieprzezroczyste i ciągnące, natomiast ciasto har gow jest szkliste i lekko sprężyste dzięki skrobi. Shumai z kolei mają ciasto na jajkach, zebrane u góry, a nadzienie często jest żółtawe lub odsłonięte.

Nadzienie i sposób zaplatania różnią się między kuchniami dim sum, ale klasyczna wersja to całe lub grubo posiekane krewetki, których różowy kolor przebija przez ciasto.

Jak się to podaje

• Podawane gorące, w koszyku do gotowania na parze, zwykle po cztery lub trzy sztuki na porcję, jako część posiłku dim sum.
• Je się je palcami lub pałeczkami, w jednym lub dwóch kęsach, z jasnym sosem sojowym, olejem chili lub dipem octowym.
• Tradycyjnie zamawia się je w większej grupie i dzieli z centralnych koszyków na wózku lub stoliku z dim sum.
• Często podaje się je razem z innymi pozycjami na parze, na przykład siu mai lub cheung fun.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij nadzienie: krewetki (har gow) i zaznacz, że ciasto jest z skrobi pszennej i skrobi tapioki, a nie z ciasta z mąki pszennej.
• Oznacz SKORUPIAKI (krewetki) jako główny alergen; klasyczne ciasto nie zawiera pszenicy, jaj ani mleka, ale sprawdź, czy nadzienie nie zawiera słoniny lub smalcu.
• Warianty do wskazania: szczypiorek lub pęd bambusa w nadzieniu oraz to, czy pierożki są smażone, co nie jest klasyczne.
• Opisz metodę przygotowania jako gotowanie na parze w bambusowych koszykach.