Har gow

Har gow je kantonska kuhana cmoka s prosojnim ovitkom iz škroba, napolnjena s kozicami, ki se postreže kot ena osrednjih jedi dim sum.

Kaj pravzaprav je

Har gow je pripravljen iz testa iz pšeničnega in tapiokinega škroba, ki ga prelijemo z vrelo vodo, da postane elastično in prozorno. Test razvaljamo v tanke krogce, vsakega napolnimo z majhno količino surovih kozic, pomešanih s svinjsko mastjo ali bambusovimi kalčki, z loj ali oljem, soljo, sladkorjem in začimbami. Nato cmoko zapognemo in nagubamo v polmesec z ravnim dnom. Cmoke kuhamo na pari v bambusovih košarah nekaj minut, dokler ovitek ne postane prozoren in so kozice komaj kuhane.

Ovitek loči har gow od drugih cmokov s kozicami. Cmoki iz pšeničnega testa, kot sta wonton ali jiaozi, so neprosojni in žvečljivi, medtem ko so ovitki har gow steklasti in rahlo prožni zaradi škroba. Šaomaj pa ima ovitek iz testa z jajci, ki je na vrhu zbran, in ponavadi kaže rumeno ali odprto nadev.

Nadevi in način gubanja se med kuhinjami dim sum razlikujejo, toda klasična različica ima celo ali grobo sesekljano kozico, ki se skozi ovitek vidi v nežno roza barvi.

Kako se postreže

• Postreže se vroče v košari za kuhanje na pari, ponavadi štiri ali tri kose na porcijo, kot del obroka dim sum.
• Jé se s prsti ali palčkami v enem ali dveh grizljajih, s svetlo sojino omako, čili oljem ali kislo omako ob strani.
• Tradicionalno se naroča v skupini, deli se iz skupnih košar na vozičku ali mizi dim sum.
• Pogosto mu sledijo druge jedi na pari, na primer siu mai ali cheung fun.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Poimenujte nadev: kozice (har gow) in navedite, da je ovitek iz pšeničnega in tapiokinega škroba, ne iz testa iz pšenične moke.
• Kot glavni alergen označite RAKE (kozice). Klasični ovitek ne vsebuje pšenice, jajc ali mleka, vendar preverite, ali nadev vsebuje svinjsko mast ali loj.
• Navedite pogoste različice: dodan drobnjak ali bambusovi kalčki v nadevu ter ali so cmoki ocvrti, kar ni klasično.
• Način priprave opišite kot kuhanje na pari v bambusovih košarah.