ฮะเก๋า

ฮะเก๋า คือ ติ่มซำนึ่งสไตล์กวางตุ้ง มีแป้งห่อใสที่ทำจากแป้งสตาร์ช ไส้เป็นกุ้ง และเป็นหนึ่งในเมนูหลักของติ่มซำ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ฮะเก๋าทำจากแป้งที่ผสมจาก แป้งสาลีสตาร์ชและแป้งมันสำปะหลัง ลวกด้วยน้ำเดือดจนแป้งยืดหยุ่นและใส จากนั้นนวดแผ่เป็นแผ่นกลมบาง ใส่ไส้ที่ประกอบด้วย กุ้งดิบ ผสมกับมันหมูหรือหน่อไม้ ไขมันหรือน้ำมัน เกลือ น้ำตาล และเครื่องปรุง แล้วพับและจีบเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวที่มีฐานแบน นึ่งในลังไม้ไผ่เป็นเวลาไม่กี่นาทีจนแป้งใสและกุ้งสุกพอดี

สิ่งที่ทำให้ฮะเก๋าแตกต่างจากเกี๊ยวกุ้งชนิดอื่นคือแป้งห่อ เกี๊ยวที่ทำจากแป้งสาลี เช่น วอนตันหรือเจียวจื่อ จะทึบและเหนียวนุ่ม ขณะที่แป้งฮะเก๋ามีลักษณะใสเป็นมันและยืดหยุ่นเล็กน้อยเพราะแป้งสตาร์ช ส่วน ซิวหมาย ใช้แป้งที่ผสมไข่ รวบไว้ที่ยอด และมักมีไส้สีเหลืองหรือเผยให้เห็นไส้

รูปแบบไส้และการจีบแตกต่างกันไปตามร้านติ่มซำ แต่ตำรับดั้งเดิมจะใช้กุ้งทั้งตัวหรือกุ้งสับหยาบ ซึ่งทำให้เห็นสีชมพูของกุ้งผ่านแป้งได้

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อนในลังนึ่ง โดยปกติ 4 หรือ 3 ชิ้นต่อที่ เป็นส่วนหนึ่งของมื้อติ่มซำ
• รับประทานด้วยมือหรือตะเกียบในหนึ่งหรือสองคำ พร้อมซอสถั่วเหลืองอ่อน น้ำมันพริก หรือน้ำจิ้มน้ำส้มสายชูที่เสิร์ฟแยก
• ตามธรรมเนียมมักสั่งกันเป็นกลุ่มและแบ่งกันจากลังกลางบนรถเข็นหรือโต๊ะติ่มซำ
• มักรับประทานตามด้วยเมนูนึ่งอื่น ๆ เช่น ซิวหมาย หรือ เฉิงฟุน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุไส้ให้ชัดเจน: กุ้ง (ฮะเก๋า) และบอกว่าแป้งห่อทำจากแป้งสาลีสตาร์ชและแป้งมันสำปะหลัง ไม่ใช่แป้งสาลีนวด
• ระบุ CRUSTACEANS (กุ้ง) เป็นสารก่อภูมิแพ้หลัก ตำรับดั้งเดิมแป้งห่อไม่มีแป้งสาลี ไข่ หรือนม แต่ควรตรวจว่าไส้ใช้มันหมูหรือน้ำมันหมูหรือไม่
• ระบุรูปแบบที่พบบ่อย เช่น การเพิ่มกุ้ยช่ายหรือหน่อไม้ในไส้ และหากเป็นการทอด ซึ่งไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม
• อธิบายวิธีปรุงว่านึ่งในลังไม้ไผ่