Ха гау

Ха гау — кантонская паровая пельмешка с прозрачной крахмальной оболочкой и начинкой из креветок. Это один из основных видов дим-сам.

Что это на самом деле

Ха гау готовят из теста из пшеничного крахмала и тапиокового крахмала, которое заваривают кипятком, чтобы оно стало эластичным и прозрачным. Тесто раскатывают в тонкие кружки и наполняют небольшим количеством сырых креветок, смешанных со свиным жиром или бамбуковыми побегами, лярдом или маслом, солью, сахаром и приправами. Затем края складывают и защипывают в форму полумесяца с плоским основанием. Пельмешки пропаривают в бамбуковых корзинках несколько минут, пока оболочка не станет прозрачной, а креветка не сварится.

Оболочка отличает ха гау от других пельменей с креветками. Пельмени из пшеничной муки, например вонтоны или цзяоцзы, непрозрачные и тягучие, а оболочка ха гау стеклянистая и слегка упругая благодаря крахмалу. Шумай, напротив, делают из яичного теста, которое собирают сверху, а начинка часто просвечивает жёлтым или выглядит открытой.

Состав начинки и способ защипывания различаются в разных кухнях дим-сам, но классический вариант — целая или крупно нарубленная креветка, которая сквозь оболочку просвечивает розовым.

Как подают

• Подают горячими, в той же паровой корзинке, обычно по четыре или три штуки на порцию, в составе обеда дим-сам.
• Едят руками или палочками в один-два укуса, к ним подают светлый соевый соус, чили-масло или уксусный соус.
• Традиционно заказывают на компанию, и все берут из общих корзинок на тележке или на столе.
• Часто за ними подают другие паровые блюда, например сюймай или чеунфань.

Как написать в меню

• Укажите начинку: креветки (ха гау) и отметьте, что оболочка сделана из пшеничного и тапиокового крахмала, а не из теста из пшеничной муки.
• Отметьте КРАБОВЫХ И РАКООБРАЗНЫХ (креветки) как основной аллерген. Классическая оболочка не содержит пшеницы, яиц и молока, но проверьте, не добавлен ли в начинку свиной жир или лярд.
• Укажите распространённые варианты: в начинку может добавляться батун или бамбуковый побег. Также уточните, жарят ли пельмешки, так как жареная подача не классическая.
• Способ приготовления укажите так: на пару, в бамбуковых корзинках.