Har gow

Har gow é um pastel cantonês cozido no vapor, com massa translúcida de amido recheada com camarão, servido como um dos itens essenciais do dim sum.

O que é de facto

O har gow é feito com uma massa de amido de trigo e amido de mandioca, escaldada com água a ferver para ficar elástica e transparente. A massa é estendida em discos finos, cada um recheado com uma pequena quantidade de camarão cru misturado com toucinho ou rebentos de bambu, banha ou óleo, sal, açúcar e temperos, depois dobrada e pregueada em forma de meia-lua com uma base plana. Os pastéis são cozidos no vapor em cestos de bambu durante alguns minutos, até a massa ficar transparente e o camarão ficar apenas cozido.

A massa é o que distingue o har gow de outros pastéis de camarão. Os pastéis de farinha de trigo, como os wontons ou os jiaozi, são opacos e mastigáveis, enquanto as massas do har gow são vítreas e ligeiramente elásticas por causa do amido. O shumai, em contrapartida, usa uma massa à base de ovo, recolhida no topo, e normalmente deixa ver um recheio amarelo ou aberto.

O recheio e o estilo de pregueado variam de cozinha para cozinha de dim sum, mas a versão clássica tem camarão inteiro ou grosseiramente picado, com uma cor rosada visível através da massa.

Como se serve

• Servido quente no próprio cesto de vapor, normalmente em porções de quatro ou três peças, como parte de uma refeição de dim sum.
• Come-se com os dedos ou com pauzinhos, em uma ou duas dentadas, acompanhado de molho de soja ligeiro, óleo de malagueta ou um molho de vinagre à parte.
• Tradicionalmente pedido em grupo, partilhado a partir dos cestos centrais do carrinho ou da mesa de dim sum.
• Frequentemente seguido de outros itens cozidos no vapor, como o siu mai ou o cheung fun.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o recheio: camarão (har gow) e refira que a massa é feita de amido de trigo e amido de mandioca, e não de massa de farinha de trigo.
• Assinale CRUSTÁCEOS (camarão) como principal alergénio; a massa clássica não contém trigo, ovo nem leite, mas verifique se o recheio usa toucinho ou banha.
• Variantes comuns a mencionar: cebolinho ou rebentos de bambu adicionados ao recheio, e se os pastéis são fritos, o que não é clássico.
• Descreva o método de confeção como cozido no vapor em cestos de bambu.