Fattet Hummus

Le fattet hummus est un plat levantin composé de pain grillé superposé de pois chiches, de yaourt à l'ail et de sauce tahini, garni de pignons de pin et de sumac. Le nom n'a rien à voir avec une trempette : hummus est le mot arabe pour pois chiches, et fattet vient d'un verbe signifiant rompre ou émietter, ce qui décrit le pain. Le plat se prépare dans tout le Levant, la Jordanie figurant parmi les pays qui le servent.

Ce que c'est vraiment

Du pain plat rassis est coupé en morceaux puis grillé jusqu'à être croustillant. Les pois chiches cuits sont posés dessus, suivis d'une couche de yaourt battu avec de l'ail, puis d'une sauce tahini relevée de jus de citron. Des pignons de pin parsemés en surface et une pincée de sumac, une épice acidulée d'un rouge sombre, achèvent le plat. Il s'agit davantage d'un assemblage que d'une cuisson en une seule casserole, et les couches sont conçues pour être mangées ensemble tant que le pain est encore croustillant.

Comment c'est servi

• Fraîchement assemblé et servi tiède, pour que le pain grillé garde un peu de croquant.
• Dans un grand plat peu profond destiné au partage, avec les pignons et le sumac en surface.
• Partagé au centre de la table, chaque convive se servant dans son assiette.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les ingrédients principaux : pain et pois chiches, les pois chiches faisant office de source de protéines. Si vous ajoutez de l'agneau ou du poulet, indiquez-le sur la carte comme une version distincte.
• Signalez le blé présent dans le pain, le lait dans le yaourt et le sésame dans le tahini.
• Mentionnez explicitement les pignons de pin. Beaucoup de convives allergiques aux fruits à coque les évitent, alors ne les dissimulez pas sous une garniture vague.
• Précisez si le pain est frit ou grillé et dans quelle huile, car les convives végétariens posent souvent la question.
• Indiquez ce qui est standard : yaourt à l'ail, tahini, pignons et sumac sur chaque assiette, et si les garnitures supplémentaires sont facturées en plus.