파테트 후무스

파테트 후무스는 구운 빵 위에 병아리콩, 마늘 요거트, 타히니 소스를 층층이 올리고 잣과 쑴막을 얹은 레반트 요리다. 이름은 소스나 딥과는 관계가 없다. 후무스(hummus)는 아랍어로 병아리콩을 뜻하고, 파테트(fattet)는 부수다 또는 으깨다라는 뜻의 동사에서 왔으며, 이는 빵의 모양을 가리킨다. 이 요리는 레반트 전역에서 만들어지고, 요르단도 이를 내놓는 나라 중 하나다.

실제로 어떤 음식인가

오래된 납작빵을 조각내서 바삭하게 구운 다음 그 위에 익힌 병아리콩을 올린다. 그 위에 마늘을 넣고 휘저은 요거트를 한 겹 깔고, 레몬즙을 더한 타히니 소스를 얹는다. 마지막으로 잣을 흩뿌리고 새콤하고 짙은 붉은색 향신료인 쑴막을 살짝 뿌려 마무리한다. 냄비에 한꺼번에 끓이는 요리가 아니라 층층이 쌓아 올리는 요리이며, 빵이 아직 바삭할 때 모든 층을 함께 먹도록 만들어진다.

어떻게 내는가

• 갓 조립해서 따뜻하게 내어, 구운 빵이 여전히 바삭함을 유지하도록 한다.
• 잣과 쑴막을 위에 얹은 넓고 얕은 접시에 담아 함께 나눠 먹도록 한다.
• 테이블 가운데에서 덜어 먹게 하여, 손님이 각자 자기 접시에 덜어 가도록 한다.

메뉴에 적는 법

• 주재료를 밝힌다. 빵과 병아리콩이 주된 재료이며 병아리콩이 단백질 역할을 한다. 양고기나 닭고기를 더한다면 별도의 메뉴 버전으로 이름을 붙인다.
• 빵에 들어간 밀, 요거트의 우유, 타히니의 참깨를 알레르기 유발 물질로 표시한다.
• 잣은 이름을 분명히 적는다. 견과류 알레르기가 있는 손님은 잣을 피하는 경우가 많으므로, 모호한 고명 뒤에 숨기지 않는다.
• 빵을 튀겼는지 구웠는지, 그리고 어떤 기름을 썼는지 밝힌다. 채식 손님이 자주 묻는 부분이다.
• 기본 구성을 명시한다. 모든 접시에 마늘 요거트, 타히니, 잣, 쑴막이 올라가는지, 그리고 추가 고명에 별도 요금이 붙는지 적어 둔다.