Fattet Hummus

Fattet hummus é um prato levantino de pão tostado em camadas com grão-de-bico, iogurte com alho e molho de tahini, coberto com pinhões e sumagre. O nome nada tem a ver com uma pasta para barrar: hummus é a palavra árabe para grão-de-bico, e fattet vem de um verbo que significa partir ou esfarelar, o que descreve o pão. O prato é feito em todo o Levante, e a Jordânia está entre os países que o servem.

O que é de facto

Pão achatado seco é partido em pedaços e tostado até ficar estaladiço. Por cima colocam-se grão-de-bico cozido, depois uma camada de iogurte batido com alho e um molho de tahini avivado com sumo de limão. Pinhões espalhados por cima e uma polvilhação de sumagre, uma especiaria ácida de tom vermelho-escuro, completam o prato. É montado e não cozinhado numa única panela, e as camadas são feitas para se comerem juntas enquanto o pão ainda está estaladiço.

Como se serve

• Montado de fresco e servido morno, para que o pão tostado ainda conserve alguma crocância.
• Num prato largo e raso, para partilhar, com os pinhões e o sumagre por cima.
• Partilhado a partir do centro da mesa, cada convidado servindo a sua porção no próprio prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique os ingredientes principais: pão e grão-de-bico, sendo o grão-de-bico a proteína. Se acrescentar borrego ou frango, indique-o na ementa como uma versão própria.
• Assinale o trigo no pão, o leite no iogurte e o sésamo no tahini.
• Indique os pinhões pelo nome. Muitos convidados com alergia a frutos de casca rija os evitam, por isso não os esconda sob uma guarnição vaga.
• Diga se o pão é frito ou tostado e em que óleo, uma vez que os clientes vegetarianos perguntam.
• Indique o que é habitual: iogurte com alho, tahini, pinhões e sumagre em todos os pratos, e se os extras têm custo adicional.