Crème de Champignons

Crème de champignons ist die französische Champignonsuppe: Pilze in Butter geschmort, mit einer Mehlschwitze gebunden, in Brühe gekocht, fein püriert und mit Sahne abgerundet.

Was es wirklich ist

In der klassischen französischen Küchensprache baut ein Velouté auf einer hellen Mehlschwitze auf, die mit Brühe abgelöscht wird, während eine Crème auf Milchbasis gebunden wurde. Beide werden mit Sahne vollendet, und auf heutigen Karten meinen die zwei Wörter dieselbe Suppe. Verwendet wird meist der Champignon de Paris, der weiße Zuchtchampignon.

Schalotte und Pilzscheiben werden in Butter angeschwitzt, ohne Farbe zu nehmen, Mehl wird eingerührt und mitgegart, dann kommt die Brühe dazu, und die Suppe zieht, bis die Pilze ihr Aroma abgegeben haben. Anschließend wird sie püriert, oft passiert und abseits der Hitze mit Sahne verfeinert. Ein Spritzer Zitrone hält sie hell; zu langes Kochen macht sie grau.

Wie es serviert wird

• Heiß, als Vorspeise, im flachen Teller oder in der Tasse.
• Häufig mit ein paar gebratenen Pilzscheiben, gehackter Petersilie oder Croûtons.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Pilze: Champignons, Waldpilze oder eine Mischung. Der Unterschied ist schmeckbar.
• Nennen Sie die Brühe. Hühnerbrühe ist üblich; erst eine Gemüsebrühe macht das Gericht vegetarisch.
• Butter und Sahne bedeuten Milch, die Mehlschwitze bedeutet Weizen.

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.