Crème de Champignons

Crème de champignons er fransk soppsuppe: sopp kokt inn i smør, bundet med en roux, småkokt i kraft, blendet glatt og avsluttet med fløte.

Hva det egentlig er

I klassisk fransk kjøkkenspråk lages en velouté med en lys roux spedd ut med kraft, mens en crème ble jevnet med en melkebasert blanding. Begge avsluttes med fløte, og på moderne menyer brukes ordene ofte om den samme suppen. Soppen er vanligvis champignon de Paris, den dyrkede hvite sjampinjongen.

Sjalottløk og skivet sopp surres i smør uten å få farge. Mel røres inn og stekes lett, før kraften tilsettes. Suppen småkoker til soppen har gitt fra seg smaken, blendes og siles ofte, og berikes med fløte utenfor varmen. Litt sitron holder fargen lys; lang koking gjør suppen grå.

Slik serveres det

• Varm som forrett, i en lav suppetallerken eller kopp.
• Gjerne toppet med noen sauterte soppskiver, hakket persille eller krutonger.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi hvilken sopp du bruker: sjampinjong, skogsopp eller en blanding. Gjestene merker forskjellen.
• Oppgi kraften. Kyllingkraft er vanlig; bare grønnsakskraft gjør retten vegetarisk.
• Smør og fløte inneholder melk, og rouxen inneholder hvete.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.