奶油蘑菇湯

奶油蘑菇湯是法式蘑菇湯：蘑菇用黃油煸軟，以麵粉糊勾芡，用高湯慢煨，打滑後用奶油收尾。

實際上是什麼

在經典法餐術語裡，velouté 建立在白麵粉糊加高湯上，而 crème 原本是在奶底上勾芡。兩者最後都加奶油，如今菜單上這兩個詞指的是同一碗湯。蘑菇通常是巴黎蘑菇，也就是種植的白口蘑。

紅蔥和切片蘑菇用黃油煸到不出色。拌入麵粉炒去生粉味，再下高湯，慢煨到蘑菇把味道交出來。然後打滑，常常過篩，離火後再加奶油。擠一點檸檬汁能讓湯色保持淺白；煮太久就會發灰。

如何供應

• 熱的，作為前菜，盛在淺碗或杯裡。
• 常以幾片煎蘑菇、歐芹末或油煎麵包丁收尾。
• 當作輕開胃，不是主菜。

菜單上怎麼寫

• 寫明用的是哪種蘑菇：口蘑、野生菌還是混合。客人吃得出來差別。
• 寫明高湯。雞湯最常見；只有蔬菜高湯才讓這道菜成為素食。
• 黃油和奶油意味著乳製品，麵粉糊意味著小麥。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。