Crème de Champignons

Crème de champignons to francuska zupa grzybowa: pieczarki dusi się na maśle, łączy z zasmażką, gotuje w bulionie, miksuje na gładko i wykańcza śmietaną.

Czym to naprawdę jest

W klasycznej kuchni francuskiej velouté bazuje na jasnej zasmażce rozprowadzonej bulionem, a crème zagęszcza się na bazie mleka. Oba rodzaje wykańcza się śmietaną; we współczesnych menu często oznaczają tę samą miskę zupy. Zwykle używa się pieczarek białych, czyli champignon de Paris.

Szalotkę i pokrojone grzyby dusi się na maśle, nie pozwalając im się zrumienić. Miesza się z mąką, chwilę gotuje, dolewa bulion i gotuje do wydobycia smaku grzybów. Następnie zupę miksuje się, często przeciera przez sito, a śmietanę dodaje po zdjęciu z ognia. Odrobina soku z cytryny pomaga zachować jasny kolor; długie gotowanie szarzy zupę.

Jak się to podaje

• Gorącą, jako przystawkę w płytkiej misce lub filiżance.
• Często z kilkoma podsmażonymi plasterkami grzybów, pietruszką lub grzankami.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień grzyby: pieczarki, leśne lub mieszankę; goście wyczują różnicę.
• Podaj rodzaj bulionu. Kurczak jest częsty, a zupę czyni wegetariańską dopiero bulion warzywny.
• Masło i śmietana zawierają mleko, zasmażka — pszenicę.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.