Crème de champignons

Crème de champignons är den franska svampsoppan: svamp kokas ihop i smör, binds med en redning, får sjuda i buljong, mixas slät och avslutas med grädde.

Vad det egentligen är

I det klassiska franska köksspråket görs en velouté på en ljus redning som späds med buljong, medan en crème tjockades på mjölkbas. Båda avslutas med grädde, och på moderna menyer avser orden samma skål soppa. Svampen är oftast champignon de Paris, den odlade vita knappen.

Schalottenlök och skivad svamp får svettas i smör utan att ta färg. Mjöl rörs ner och får tillagas, sedan tillsätts buljong och soppan får sjuda tills svampen släppt sin smak. Därefter mixas den, ofta silas, och berikas med grädde när den tagits från värmen. En skvätt citron håller färgen ljus; lång kokning gör den grå.

Hur det serveras

• Varm som förrätt, i en grund skål eller kopp.
• Ofta toppad med några skivor stekt svamp, hackad persilja eller krutonger.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilka svampar som används: champinjoner, vild svamp eller en blandning. Gäster känner skillnaden.
• Nämn buljongen. Kycklingbuljong är vanlig; bara grönsaksbuljong gör soppan vegetarisk.
• Smör och grädde innebär mjölkprodukter, och redningen innehåller vete.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.