Chile en Nogada

Chile en Nogada ist ein gerösteter Poblano-Chili, gefüllt mit einem süß-herzhaften Picadillo aus Rind- und Schweinefleisch, überzogen mit einer frischen Walnusssahnesauce und bestreut mit Granatapfelkernen. Die drei Farben auf dem Teller — grüner Chili, weiße Walnusssauce, roter Granatapfel — spiegeln bewusst die mexikanische Flagge, und das Gericht wird traditionell im September rund um den Unabhängigkeitstag serviert, wenn frische Walnüsse und Granatäpfel zugleich Saison haben.

Was es wirklich ist

Ein Poblano-Chili wird geröstet und geschält, dann mit Picadillo gefüllt — Rind- und Schweinehack, das mit Tomate, Trockenfrüchten und gerösteten Nüssen eingekocht wird, dessen süß-herzhafte Balance das Wesen der Füllung ausmacht. Frische Walnüsse, nicht die getrockneten, bitteren, werden zu einer blassen, cremigen Sauce verarbeitet, die kurz vor dem Servieren warm oder kalt über den gefüllten Chili gegossen wird, und rubinrote Granatapfelkerne setzen den letzten Akzent, manchmal ergänzt durch etwas Petersilie für einen Hauch mehr Grün.

Die Walnusssauce muss mit frischen, nicht getrockneten Walnüssen zubereitet werden, sonst wird das ganze Gericht bitter. Frische Walnüsse, von ihrer dünnen Haut befreit, ergeben eine milde, süße Creme; getrocknete Walnüsse tragen eine Bitterkeit in sich, die sich schlecht mit der beabsichtigten Süße der Sauce verträgt — tauscht man die eine gegen die andere aus, wird aus einer feinen saisonalen Spezialität etwas merklich Schlechteres.

Wie es serviert wird

• Der gefüllte Chili wird ganz angerichtet, die Sauce darübergegossen, Granatapfelkerne obenauf verteilt.
• Warm oder bei Zimmertemperatur, je danach, ob die Sauce warm oder kalt serviert wird.
• Als Hauptgericht, besonders rund um den mexikanischen Unabhängigkeitstag im September, wenn die Zutaten Saison haben.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie die Walnüsse in der Sauce und die Milchprodukte in der Creme.
• Sagen Sie, dass die Sauce von der Saison frischer Walnüsse abhängt, weshalb das Gericht traditionell nur zeitlich begrenzt angeboten wird.
• Vermerken Sie, dass die Füllung nicht scharf ist — das Picadillo ist süß-herzhaft, nicht scharf, auch wenn es in einem Chili steckt.