Chile en Nogada

El chile en nogada es un chile poblano asado y relleno de un picadillo agridulce de ternera y cerdo, cubierto con una salsa cremosa de nuez fresca y coronado con semillas de granada. Los tres colores del plato —el verde del chile, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de la granada— evocan deliberadamente la bandera mexicana, y el plato se sirve tradicionalmente en septiembre, en torno al Día de la Independencia, cuando tanto la nuez fresca como la granada están de temporada.

Qué es en realidad

El chile poblano se asa y se pela, y después se rellena de picadillo —ternera y cerdo picados cocinados con tomate, fruta seca y frutos secos tostados, cuyo equilibrio agridulce es el rasgo que define el relleno. La nuez fresca, nunca la seca y amarga, se bate hasta formar una salsa clara y cremosa que se vierte templada o fría sobre el chile relleno justo antes de servir, y unas semillas de granada de color rubí lo remata, a veces junto con un poco de perejil picado para aportar más verde.

La salsa de nuez debe hacerse con nuez fresca, nunca con nuez seca, o el plato entero se vuelve amargo. La nuez fresca, pelada de su fina piel, da una crema suave y dulce; la nuez seca aporta un amargor que choca gravemente con la dulzura que busca la salsa —cambiar una por la otra convierte el plato de una especialidad delicada de temporada en algo claramente peor.

Cómo se sirve

• El chile relleno, entero en el plato, con la salsa vertida por encima y las semillas de granada esparcidas.
• Templado o a temperatura ambiente, según si la salsa se sirve caliente o fría.
• Como plato principal, especialmente en torno al Día de la Independencia de México en septiembre, cuando los ingredientes están de temporada.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale la nuez de la salsa y los lácteos de la crema.
• Indique que la salsa depende de que la nuez fresca esté de temporada, ya que por eso es tradicionalmente un plato de tiempo limitado.
• Señale que el relleno no pica: el picadillo es agridulce, no picante, a pesar de ir dentro de un chile.