Chile en Nogada

Chile en nogada er ovnsstekt poblano fylt med søtt og salt okse- og svinekjøtt, dekket med kremet saus av ferske valnøtter og granateplekjerner. Grønn chili, hvit valnøttsaus og rødt granateple gjenspeiler bevisst det meksikanske flagget. Retten serveres tradisjonelt i september rundt uavhengighetsdagen, når både ferske valnøtter og granatepler er i sesong.

Hva det egentlig er

En poblano stekes, skrelles og fylles med picadillo, kvernet okse- og svinekjøtt kokt med tomat, tørket frukt og ristede nøtter. Fyllets søte og salte balanse er avgjørende. Ferske valnøtter, ikke tørre og bitre, kjøres til en lys, kremet saus som helles varm eller kald over chilien rett før servering. Rubinrøde granateplekjerner avslutter retten, noen ganger med persille for litt mer grønt.

Sausen må lages med ferske valnøtter fremfor tørkede, ellers blir retten bitter. Ferske nøtter med den tynne hinnen fjernet gir en mild, søt krem. Tørkede valnøtters bitterhet passer dårlig med sausens tilsiktede sødme og gjør den delikate sesongretten merkbart dårligere.

Slik serveres det

• Den fylte chilien legges hel på tallerken med saus over og granateplekjerner på toppen.
• Varm eller romtemperert, avhengig av om sausen er varm eller kald.
• Som hovedrett, særlig rundt Mexicos uavhengighetsdag i september når ingrediensene er i sesong.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om valnøtter i sausen og melk i fløten.
• Fortell at sausen er avhengig av ferske valnøtter i sesong, og at retten derfor tradisjonelt tilbys i en begrenset periode.
• Nevn at fyllet ikke er sterkt. Picadillo smaker søtt og salt, ikke hett, selv om det ligger inni en chili.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.