Chile en nogada

Chile en nogada är en rostad poblanochili fylld med sötsalt picadillo på nöt- och fläskkött, täckt av färsk valnötsgräddsås och toppad med granatäppelkärnor. De tre färgerna på tallriken – grön chili, vit valnötssås och röda granatäppelkärnor – anspelar medvetet på Mexikos flagga. Rätten serveras traditionellt i september kring självständighetsdagen, när både färska valnötter och granatäpplen är i säsong.

Vad det egentligen är

En poblanochili rostas och skalas och fylls sedan med picadillo: färs av nöt och fläsk som kokats ihop med tomat, torkad frukt och rostade nötter. Fyllningens utmärkande drag är balansen mellan sött och salt. Färska valnötter, inte den torkade och bittra sorten, mixas till en ljus, krämig sås som hälls varm eller kall över den fyllda chilin precis före servering. Några granatäppelkärnor strös över, ibland tillsammans med lite persilja för extra grön färg.

Såsen måste göras på färska, inte torkade, valnötter – annars blir hela rätten bitter. Färska valnötter, skalade från sitt tunna hinnskikt, ger en mild och söt grädde. Torkade valnötter har en bitterhet som skär sig mot såsens avsedda sötma. Att byta ut den ena sorten mot den andra gör en finstämd säsongsrätt märkbart sämre.

Hur det serveras

• Hela den fyllda chilin på tallriken, med såsen hälld över och granatäppelkärnor strödda ovanpå.
• Varm eller rumstempererad, beroende på om såsen serveras varm eller kall.
• Som huvudrätt, särskilt kring Mexikos självständighetsdag i september när ingredienserna är i säsong.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om valnötterna i såsen och mjölkprodukterna i grädden.
• Berätta att såsen bygger på färska valnötter i säsong; därför serveras rätten traditionellt bara under en begränsad del av året.
• Ange att fyllningen inte är stark. Picadillon har söta och salta toner, inte hetta, trots att den ligger i en chilifrukt.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.