Chile en Nogada

Chile en nogada是烤熟去皮的波布拉諾辣椒，填入甜鹹口味的牛肉豬肉末，澆上新鮮核桃打成的奶油醬，最後撒一把石榴籽。 盤子上綠色的辣椒、白色的核桃醬、紅色的石榴籽，特意呼應墨西哥國旗的三色；這道菜按傳統只在九月獨立日前後端上桌，那正是核桃與石榴同時當季的時候。

實際上是什麼

波布拉諾辣椒烤過之後剝皮，填入picadillo——牛肉與豬肉末同番茄、果乾、烤堅果一起收汁炒香，甜鹹交織的平衡正是這份餡料的靈魂。用新鮮核桃（不是又幹又苦的陳核桃）打成淺色奶油醬，裝盤前趁熱或放涼澆在填好餡的辣椒上，最後撒一把寶石紅的石榴籽，有的做法還會再撒點歐芹增添一分綠意。

核桃醬必須用新鮮核桃，不能用曬乾的，否則整道菜會發苦。 去掉薄皮的新鮮核桃打出來的醬溫和帶甜；曬乾的核桃自帶一股苦味，和醬汁本該有的甜味正面衝突——換了核桃，這道應季的精緻菜就會明顯走樣。

如何供應

• 填好餡的辣椒整只裝盤，醬汁澆在上面，石榴籽撒在最上層。
• 依醬汁做法趁熱或室溫上桌均可。
• 作為正餐，尤其常見於九月墨西哥獨立日前後，正是食材當季之時。

菜單上怎麼寫

• 標出醬汁裡的核桃與奶油裡的乳製品。
• 說明醬汁依賴當季新鮮核桃，這也是這道菜傳統上限時供應的原因。
• 註明餡料並不辣——picadillo走的是甜鹹路線，儘管裹在辣椒裡面。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。