Xile en nogada

El chile en nogada és un pebrot poblano rostit, farcit de picadillo agredolç de vedella i porc, cobert amb una salsa cremosa de nous fresques i acabat amb grans de magrana. Els tres colors del plat —el pebrot verd, la salsa blanca i la magrana vermella— evoquen expressament la bandera mexicana. Tradicionalment se serveix al setembre, pels volts de la festa de la Independència, quan les nous fresques i les magranes són de temporada.

Què és de debò

El pebrot poblano es rosteix, se’n pela la pell i s’omple de picadillo: vedella i porc picats, cuinats amb tomàquet, fruita seca i fruits secs torrats. L’equilibri agredolç del farcit és el tret que el defineix. Les nous fresques, no pas les seques i amargues, es trituren fins a obtenir una salsa pàl·lida i cremosa, que s’aboca tèbia o freda sobre el pebrot just abans de servir-lo. S’acaba amb grans vermells de magrana i, de vegades, una mica de julivert.

La salsa s’ha de fer amb nous fresques; amb nous seques el plat queda amarg. Les nous fresques, sense la pell fina, donen una crema suau i dolça. Les seques hi aporten una amargor que desentona amb la dolçor buscada: substituir-ne unes per les altres transforma una especialitat delicada de temporada en un plat sensiblement pitjor.

Com se serveix

• El pebrot sencer al plat, cobert de salsa i amb magrana per sobre.
• Tebi o a temperatura ambient, segons si la salsa se serveix calenta o freda.
• Com a plat principal, sobretot al setembre, quan els ingredients són de temporada.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu les nous de la salsa i els lactis de la crema.
• Expliqueu que depèn de la temporada de nous fresques i que per això és un plat de temporada.
• Feu constar que el farcit és agredolç, no picant, malgrat que va dins d’un pebrot chile. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.