Calulu

Le calulu est un ragoût de poisson ou de viande cuit avec du gombo, de la tomate, de l'oignon, du piment et de l'huile de palme rouge. C'est un plat classique de São Tomé-et-Príncipe.

Localement, ce ragoût est aussi appelé caldo, le mot portugais pour bouillon. Le plat se prépare également en Angola : il est donc partagé entre les deux pays, et chaque cuisine a sa propre façon de le cuisiner.

Ce que c'est vraiment

Le calulu est un ragoût liquide. Le poisson ou la viande mijote dans une sauce à base d'oignon, de tomate et de piment, cuite dans de l'huile de palme rouge, avec du gombo et d'autres légumes ajoutés à la marmite. Le gombo ramollit et épaissit la sauce, et l'huile de palme rouge donne au ragoût sa couleur profonde et son goût riche et savoureux.

Le calulu n'est pas un plat frit ni grillé. Il se cuit à petit feu, de sorte que le poisson ou la viande s'imprègne du goût de la sauce, et le ragoût est servi avec son jus plutôt qu'égoutté.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol, avec le poisson ou la viande et le gombo dans la sauce.
• Accompagné d'un féculent, comme du riz, qui est un élément séparé et non une partie du ragoût.
• Avec du piment cuit dans la sauce, de sorte que le degré de piquant varie d'une cuisine à l'autre.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la protéine dans le titre, par exemple « Calulu au poisson » ou « Calulu à la viande », car les clients choisissent l'une ou l'autre.
• Signalez le poisson comme allergène sur la version au poisson, et précisez que le ragoût est cuit dans de l'huile de palme rouge.
• Listez le gombo, la tomate, l'oignon et le piment comme ingrédients standard, et mentionnez le niveau de piquant du piment.
• Précisez si un féculent est inclus, et proposez-le à part avec un prix distinct s'il ne l'est pas.