Calulu

Calulu je ragú z ryby nebo masa vařené s okrou, rajčaty, cibulí, chilli a červeným palmovým olejem a je klasickým jídlem Svatého Tomáše a Princova ostrova.

Místně se toto ragú označuje také jako caldo, portugalské slovo pro vývar. Jídlo se připravuje i v Angole, takže je sdílené oběma zeměmi a každá kuchyně ho vaří po svém.

Co to doopravdy je

Calulu je vlhké dušené ragú. Ryba nebo maso se podusí v omáčce z cibule, rajčat a chilli, které se orestují na červeném palmovém oleji, a do hrnce se přidá okra a další zelenina. Okra omáčku změkčí a zahustí a červený palmový olej dodá ragú hlubokou barvu a bohatou, pikantní chuť.

Calulu není smažené ani grilované jídlo. Připravuje se dušením, takže ryba nebo maso přejímají chuť omáčky a ragú se podává i se šťávou, nikoli scezené.

Jak se to podává

• Horké, v míse, s rybou nebo masem a okrou v omáčce.
• S přílohou na boku, například s rýží, která je samostatnou položkou a není součástí ragú.
• S chilli uvařeným přímo v omáčce, takže pálivost se v jednotlivých kuchyních liší.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte bílkovinu už v názvu, například „Calulu s rybou“ nebo „Calulu s masem“, protože hosté volí jedno nebo druhé.
• U rybí varianty uveďte rybu jako alergen a uveďte, že ragú se vaří v červeném palmovém oleji.
• Jako základní suroviny uveďte okru, rajčata, cibuli a chilli a poznamenejte míru pálivosti.
• Uveďte, zda je příloha v ceně, a pokud ne, nabídněte ji jako samostatnou položku s vlastní cenou.