Calulu

El calulu es un guiso de pescado o carne cocinado con quimbombó, tomate, cebolla, chile y aceite de palma rojo, y es un plato clásico de Santo Tomé y Príncipe.

Localmente el guiso también se llama «caldo», la palabra portuguesa para caldo. El plato también se prepara en Angola, por lo que se comparte entre los dos países, y cada cocina tiene su propia manera de prepararlo.

Qué es realmente

El calulu es un guiso con abundante líquido. El pescado o la carne se cuecen a fuego lento en una salsa elaborada con cebolla, tomate y chile cocinados en aceite de palma rojo, y en la olla se añaden quimbombó y otras verduras. El quimbombó ablanda y espesa la salsa, y el aceite de palma rojo da al guiso su color intenso y su sabor rico y sabroso.

El calulu no es un plato frito ni a la parrilla. Se cocina a fuego lento, de modo que el pescado o la carne toman el sabor de la salsa, y el guiso se sirve con su líquido en lugar de escurrido.

Cómo se sirve

• Caliente, en un plato hondo, con el pescado o la carne y el quimbombó en la salsa.
• Con un acompañamiento de almidón, como arroz, que es un elemento aparte y no forma parte del guiso.
• Con chile cocinado en la salsa, de modo que el picante varía de una cocina a otra.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la proteína en el título, como «Calulu con pescado» o «Calulu con carne», porque los clientes eligen una u otra.
• Señale el pescado como alérgeno en la versión de pescado, y aclare que el guiso se cocina en aceite de palma rojo.
• Enumere el quimbombó, el tomate, la cebolla y el chile como ingredientes estándar, e indique el nivel de picante del chile.
• Indique si se incluye un acompañamiento de almidón, y ponga el precio aparte si lo es.