Feijoada à moda da terra

Ce que c'est vraiment

La feijoada à moda da terra est un plat de haricots de São Tomé, associant des haricots rouges et du poisson fumé. Une version représentative comprend des haricots rouges, du poisson fumé, de l'huile de palme, de la tomate, des feuilles de micocó et d'autres assaisonnements locaux. Un peu de farine de blé épaissit la marmite de haricots, servie avec du riz.

On commence par cuire les haricots, puis on prépare séparément une poêlée de poisson fumé avec de l'huile de palme, de la tomate et des aromates. On ajoute ce mélange aux haricots avec de l'eau et on poursuit la cuisson ensemble. Une recette de type scolaire utilise des ingrédients locaux comme le micocó, l'ossamê et le pau de pimenta, dont les noms et les disponibilités peuvent varier dans les cuisines de la diaspora.

Bien que le mot « feijoada » soit utilisé dans différentes cultures culinaires lusophones, ce nom seul ne signifie pas que toutes les versions soient le même plat. Cette préparation de São Tomé se caractérise par le poisson fumé et l'huile de palme plutôt que par une formule à base de viande et de saucisses. Elle diffère aussi de l'Ijogó, préparation de chou et de poisson fumé : ici, les haricots constituent la base et le chou ne fait pas partie de la recette.

Comment c'est servi

• Servir les haricots chauds, avec le poisson fumé et les aromates répartis dans la marmite.
• Proposer le riz cuit séparément.
• Préciser si la recette contient de la farine de blé, du piment et des cubes de bouillon.
• Réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer à cœur ; ne pas laisser un ragoût de haricots à température ambiante pendant un service prolongé.

Comment le présenter sur une carte

• Employer « Feijoada à Moda da Terra » et le décrire comme des haricots santoméens au poisson fumé et à l'huile de palme.
• Préciser si la recette contient de la farine de blé, du piment et des cubes de bouillon.
• Ne pas la présenter comme une feijoada standard à base de viande et de saucisses, ni la confondre avec l'Ijogó.
• Signaler le poisson et le blé, puis vérifier le bouillon, les mélanges d'épices et les contacts croisés auprès de la cuisine.

La valeur nutritionnelle est une estimation à faible niveau de confiance pour 100 g de haricots cuits avec du poisson fumé et de l'huile de palme. La variété de haricot, la salinité du poisson, la quantité d'huile et l'épaississant modifient les valeurs. Cette version contient du poisson et du blé ; revérifier les produits de bouillon et d'assaisonnement achetés.