Calulu

Il calulu è uno stufato di pesce o carne cotto con okra, pomodoro, cipolla, peperoncino e olio di palma rosso, ed è un piatto classico di São Tomé e Príncipe.

Localmente lo stufato è chiamato anche «caldo», la parola portoghese per brodo. Il piatto si prepara anche in Angola, quindi è condiviso tra i due paesi, e ogni cucina ha il proprio modo di cucinarlo.

Che cos'è davvero

Il calulu è uno stufato in umido. Pesce o carne sobbollono in una salsa preparata con cipolla, pomodoro e peperoncino cotti nell'olio di palma rosso, con okra e altre verdure aggiunte alla pentola. L'okra si ammorbidisce e addensa il sugo, mentre l'olio di palma rosso dona allo stufato il suo colore intenso e un sapore ricco e saporito.

Il calulu non è un piatto fritto o alla griglia. Si cuoce a fuoco lento, così il pesce o la carne assorbono il sapore della salsa, e lo stufato viene servito con il suo liquido invece di essere scolato.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola, con il pesce o la carne e l'okra nella salsa.
• Con un amido di accompagnamento, come il riso, che è una portata a parte e non fa parte dello stufato.
• Con il peperoncino cotto nella salsa, quindi il piccante varia da cucina a cucina.

Come scriverlo nel menu

• Indicate la proteina nel titolo, ad esempio «Calulu di pesce» o «Calulu di carne», perché gli ospiti scelgono l'una o l'altra.
• Segnalate il pesce come allergene nella versione di pesce e specificate che lo stufato è cotto nell'olio di palma rosso.
• Elencate okra, pomodoro, cipolla e peperoncino come ingredienti standard e indicate il livello di piccantezza.
• Dichiarate se è incluso un amido e, se lo è, proponetelo come contorno a parte con prezzo separato.