Бун бо Хюэ

Бун бо Хюэ — круглая рисовая лапша в говяжьем и свином бульоне с лемонграссом, маслом чили и ферментированной креветочной пастой, придающими ему насыщенно-красный цвет и выраженную остроту. Название отсылает к Хюэ, бывшей императорской столице в центральном Вьетнаме. Интенсивность и острота бульона противоположны более мягкому, прозрачному северному фо: кухня центрального Вьетнама в целом острее и ярче северной.

Что это на самом деле

Говяжьи кости, часто вместе с куском свиной рульки, часами варят в бульоне, щедро приправленном лемонграссом и ферментированной креветочной пастой. В конце добавляют красное масло чили, определяющее цвет и остроту всей миски. Толстую круглую рисовую лапшу, заметно более упругую, чем плоская лапша для фо, кладут с ломтиками говяжьей голяшки, кружком chả lụa, свиной колбасы, иногда куском рульки. Сверху добавляют цветки банана и зелень.

Именно сочетание креветочной пасты и лемонграсса придаёт бульону вкус Хюэ, а не любого другого места Вьетнама. Если убрать один из них, получится просто острый говяжий суп с лапшой. Его индивидуальность создаёт глубокий ферментированный вкус в сочетании с резкой цитрусовой нотой лемонграсса.

Как подают

• Горячим в миске: бульоном заливают лапшу, говядину и свинину вместе.
• С отдельной тарелкой цветков банана, ростков фасоли, мяты и лайма, которые добавляют за столом.
• Как основное блюдо в любое время дня; в центральном Вьетнаме это распространённый завтрак.

Как написать в меню

• Укажите ракообразных в креветочной пасте и рыбный соус, используемый как приправа.
• Сообщите об остроте бульона: масло чили может сделать его действительно жгучим, и гости могут попросить более мягкий вариант.
• Назовите входящие в порцию части мяса: говяжья голяшка, свиная рулька и chả lụa распространены, но не обязательны во всех версиях.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.