Bún Bò Huế

Bún bò Huế là bún sợi tròn trong nước dùng bò và heo nấu với sả, dầu ớt và mắm ruốc đến khi đỏ sậm và đậm vị cay. Món mang tên Huế, cố đô ở miền Trung, và độ nóng cùng độ đậm của nước dùng là đối lập trực tiếp với thứ nước trong và dịu hơn của phở ngoài Bắc — bếp miền Trung nhìn chung cay và mạnh tay hơn miền Bắc.

Thực chất là gì

Xương bò và thường thêm một khúc giò heo ninh hàng giờ thành nước dùng nêm nhiều sả và mắm ruốc, rồi hoàn thiện bằng một lớp dầu ớt đỏ cho cả bát màu sắc và vị cay đặc trưng. Bún sợi tròn, dày và dai hơn hẳn sợi phở dẹt, vào bát cùng bắp bò thái lát, một khoanh chả lụa và đôi khi một khúc giò heo, rồi rắc lên hoa chuối và rau thơm.

Mắm ruốc và sả đi cùng nhau mới là thứ khiến nước dùng có vị Huế chứ không nơi nào khác ở Việt Nam. Bỏ đi một trong hai thì nước dùng đọc thành một bát bún bò cay chung chung — chính chiều sâu lên men, nồng nàn ấy đặt cạnh vị sả sắc như cam chanh mới làm nên bản sắc của bún bò Huế.

Cách phục vụ

• Nóng, trong bát, nước dùng chan lên bún, thịt bò và thịt heo cùng lúc.
• Kèm một đĩa hoa chuối, giá, húng và chanh để bên cạnh, thêm vào tại bàn.
• Là món chính, ăn vào mọi khung giờ, dù ở miền Trung đây là bữa sáng thường gặp.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ động vật có vỏ từ mắm ruốc và nước mắm dùng để nêm.
• Nói rõ nước dùng cay đến mức nào, vì dầu ớt có thể cay thật sự và khách có thể muốn giảm.
• Ghi rõ đĩa gồm những phần thịt nào, vì bắp bò, giò heo và chả lụa là phổ biến nhưng không phải quán nào cũng có đủ.