順化牛肉粉（Bún Bò Huế）

順化牛肉粉是圓米粉泡在牛肉與豬肉熬成的湯裡，靠香茅、辣椒油和蝦膏吊出深紅濃烈的滋味。 這道湯粉的名字來自越南中部的舊都順化，湯頭的濃烈與辛辣，和更北邊那碗清淡透亮的越南牛肉河粉形成鮮明對比——越南中部的口味整體上就比北部更重更辣。

實際上是什麼

牛骨常常還加一塊豬肘子，一起熬上幾個小時，用大量香茅和蝦膏調味，最後再淋上一層紅亮的辣椒油，整碗湯的顏色和辣味都由它而來。粗圓的米粉——嚼勁明顯比河粉的扁米粉更足——和切片牛腱、一段豬肉腸（chả lụa）、有時還有一塊豬肘子一起下碗，最上面撒一把香蕉花絲和香草。

蝦膏和香茅一起，才是這碗湯只屬於順化的原因。 少了任何一樣，湯味就會退回成一碗普通的辣牛肉粉——正是那種發酵的、帶點衝勁的鮮味，撞上香茅的清冽辛香，才撐起了順化牛肉粉獨有的味道。

如何供應

• 趁熱上桌，湯汁澆在米粉、牛肉和豬肉上。
• 配一盤香蕉花、豆芽、薄荷和青檸，客人自己在桌上加。
• 作為正餐，一天中任何時候都能吃，但在越南中部也常當早飯。

菜單上怎麼寫

• 標出蝦膏帶來的甲殼類，以及調味裡用到的魚露。
• 說明辣度，辣椒油可能相當夠勁，有些客人會想少放點。
• 註明用了哪些肉，牛腱、豬肘子和豬肉腸常見但並非每家都有。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。