Bún Bò Huế

Bún bò Huế sind runde Reisnudeln in einer Rind- und Schweinefleischbrühe, aufgebaut auf Zitronengras, Chiliöl und fermentierter Shrimppaste, bis sie tiefrot und scharf gewürzt wird. Sie trägt den Namen Huế, der ehemaligen Kaiserstadt in Zentralvietnam, und die Schärfe und Intensität der Brühe stehen im direkten Gegensatz zu Phởs sanfterem, klarerem Fond aus dem weiter nördlich gelegenen Landesteil — die zentralvietnamesische Küche fällt insgesamt schärfer und kräftiger aus als die des Nordens.

Was es wirklich ist

Rinderknochen und oft ein Stück Schweinshaxe köcheln stundenlang zu einer Brühe, die kräftig mit Zitronengras und fermentierter Shrimppaste gewürzt und schließlich mit einem Schuss rotem Chiliöl vollendet wird, das der ganzen Schale ihre charakteristische Farbe und Schärfe gibt. Dicke, runde Reisnudeln — merklich bissfester als Phởs flache — kommen mit geschnittener Rinderwade, einer Scheibe chả lụa (Schweinswurst) und manchmal einem Stück Schweinshaxe in die Schale, dazu obenauf etwas Bananenblüte und Kräuter.

Erst Shrimppaste und Zitronengras zusammen lassen die Brühe nach Huế schmecken und nach nirgendwo sonst in Vietnam. Lässt man eine der beiden Zutaten weg, wirkt die Brühe wie eine gewöhnliche scharfe Rindfleisch-Nudelsuppe — genau diese fermentierte, herzhafte Tiefe im Gegenspiel zum zitrusscharfen Zitronengras verleiht Bún bò Huế seine Identität.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einer Schale, die Brühe über Nudeln, Rind- und Schweinefleisch gegossen.
• Dazu ein Teller mit Bananenblüte, Sojasprossen, Minze und Limette, die am Tisch hinzugefügt werden.
• Als Hauptgericht zu jeder Stunde gegessen, in Zentralvietnam aber auch ein übliches Frühstück.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie die Krustentiere aus der Shrimppaste und die Fischsauce, die zum Würzen verwendet wird.
• Sagen Sie, wie scharf die Brühe ausfällt, da das Chiliöl wirklich feurig sein kann und manche Gäste es milder wünschen.
• Weisen Sie darauf hin, welche Fleischstücke enthalten sind, da Rinderwade, Schweinshaxe und chả lụa üblich, aber nicht immer dabei sind.