Bún bò Huế

El bún bò Huế porta fideus d’arròs rodons en un brou de vedella i porc amb citronel·la, oli de bitxo i pasta fermentada de gambeta, fins que queda vermell intens i ben especiat. Rep el nom de Huế, antiga capital imperial del centre del Vietnam. El picant i la intensitat del brou contrasten amb el brou més suau i clar del phở del nord: en general, la cuina del centre del país és més picant i contundent que la del nord.

Què és de debò

Els ossos de vedella i sovint un tros de peu de porc bullen durant hores amb molta citronel·la i pasta fermentada de gambeta. Al final s’hi afegeix una capa d’oli de bitxo vermell que dona color i picant al bol. S’hi posen fideus d’arròs gruixuts i rodons, força més elàstics que els fideus plans del phở, amb jarret de vedella tallat a llesques, una rodanxa de chả lụa —embotit de porc— i, de vegades, peu de porc. Per sobre s’hi escampen flors de plataner i herbes.

La pasta de gambeta i la citronel·la són el que fan que el brou tingui gust de Huế i de cap altre indret del Vietnam. Si en falta una, el resultat s’assembla a una sopa de fideus de vedella picant més genèrica. És la combinació de la profunditat fermentada i intensa amb l’aroma cítrica de la citronel·la la que dona identitat al bún bò Huế.

Com se serveix

• Calent, en un bol, amb el brou sobre els fideus i la vedella i el porc.
• Amb un platet de flors de plataner, brots de soja, menta i llima al costat, per afegir a taula.
• Com a plat principal a qualsevol hora, tot i que al centre del Vietnam és habitual per esmorzar.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els crustacis de la pasta de gambeta i el peix de la salsa que s’utilitza per amanir.
• Especifiqueu el picant del brou: l’oli de bitxo pot ser molt fort i alguns comensals el voldran més suau.
• Enumereu els talls de carn: el jarret de vedella, el peu de porc i el chả lụa són habituals, però no universals.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.