Bún Bò Huế

El bún bò Huế son fideos de arroz redondos en un caldo de ternera y cerdo elaborado con citronela, aceite de chile y pasta de gambas fermentada hasta que adquiere un rojo intenso y un picante marcado. Lleva el nombre de Huế, la antigua capital imperial en el centro de Vietnam, y el picor e intensidad de su caldo contrastan directamente con el fondo más suave y claro del phở, más al norte —la cocina del centro de Vietnam es, en general, más picante y contundente que la del norte.

Qué es en realidad

Los huesos de ternera y, a menudo, un trozo de codillo de cerdo cuecen a fuego lento durante horas hasta formar un caldo generosamente sazonado con citronela y pasta de gambas fermentada, que se remata con una capa de aceite de chile rojo que le da a todo el cuenco su color y su picor característicos. Fideos de arroz gruesos y redondos —notablemente más elásticos que los fideos planos del phở— se colocan en el cuenco junto con jarrete de ternera cortado en lonchas, una rodaja de chả lụa (embutido de cerdo) y a veces un trozo de codillo, y por encima un puñado de flor de plátano y hierbas.

La pasta de gambas y la citronela juntas son lo que hace que el caldo sepa a Huế y a ningún otro lugar de Vietnam. Retire cualquiera de las dos y el caldo se convierte en una sopa de fideos de ternera picante genérica —es precisamente esa profundidad fermentada y de sabor intenso frente al toque cítrico y afilado de la citronela lo que le da al bún bò Huế su identidad.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco, con el caldo servido sobre los fideos, la ternera y el cerdo juntos.
• Con un plato de flor de plátano, brotes de soja, menta y lima al lado, que se añaden en la mesa.
• Como plato principal, que se come a cualquier hora, aunque es un desayuno habitual en el centro de Vietnam.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los crustáceos de la pasta de gambas y la salsa de pescado usada para sazonar.
• Señale el nivel de picante del caldo, ya que el aceite de chile puede ser realmente fuerte y algunos comensales querrán suavizarlo.
• Indique qué cortes de carne incluye, ya que el jarrete de ternera, el codillo de cerdo y el chả lụa son habituales pero no están siempre presentes.