Hoppers

Les hoppers sont des crêpes en forme de bol, préparées avec de la farine de riz fermentée et du lait de coco, et très répandues au Sri Lanka.

Localement, on les appelle appa. La pâte est laissée à fermenter, généralement pendant la nuit, ce qui donne à la crêpe une légère acidité et un cœur léger et spongieux. Les hoppers ne sont pas la même chose que les string hoppers, des nouilles de riz cuites à la vapeur et pressées en petits nids.

Ce que c'est vraiment

La pâte se compose de farine de riz, de lait de coco, de levure, d'un peu de sucre et de sel, diluée jusqu'à obtenir une consistance versable, puis laissée à lever. Elle est cuite dans une petite poêle profonde en forme de wok : la pâte fine remonte le long des parois et prend la forme d'un bol. Le résultat présente un bord croustillant et dentelé et un centre moelleux et élastique.

Un hopper à l'œuf est la même crêpe, avec un œuf cassé au centre pendant la cuisson : le blanc prend au-dessus pendant que les bords deviennent croustillants.

Les hoppers nature sont doux, légèrement sucrés et légèrement salés. Ils se dégustent avec des accompagnements salés plutôt que seuls.

Comment c'est servi

• Chauds, sortis de la poêle, pliés ou déchirés à la main.
• Nature ou avec un œuf au centre, généralement accompagnés d'un curry comme le dhal ou un curry de viande ou de poisson, et d'un sambol comme le sambol à la noix de coco ou une relish d'oignons épicée.
• Au petit-déjeuner ou au dîner, et non comme dessert sucré.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez Hoppers, avec appa entre parenthèses si vous le souhaitez, et précisez s'il s'agit de la version nature ou à l'œuf. Le hopper à l'œuf est une préparation distincte et contient de l'œuf.
• Mentionnez la composition de la pâte : farine de riz et lait de coco. Les clients sensibles à la noix de coco doivent en être informés.
• Demandez en cuisine avec quoi la poêle est graissée. Le beurre ou le ghee apporte du lait ; l'huile n'en contient pas.
• Précisez ce qui accompagne la préparation de série, par exemple un curry et un sambol, et facturez séparément les curries supplémentaires.
• Ne listez pas les string hoppers sous le même nom.