Ajiaco santafereño

O ajiaco santafereño é uma sopa de frango e batata ao estilo de Bogotá, cuja erva característica é a guasca.

O que é de facto

O frango e várias variedades de batata cozem em lume brando com milho e guascas até o caldo engrossar. As guascas dão à sopa o seu carácter herbáceo inconfundível; sem elas, é apenas uma canja.

A origem conta: ajiaco designa mais do que uma sopa na América Latina, e ajiaco santafereño é o estilo de Bogotá, com batatas do planalto de Cundiboyacá. A mistura de batatas não é acaso. Durante a cozedura, alguns pedaços desfazem-se no caldo e outros ficam inteiros, e assim a tigela tem corpo e algo para trincar. As proporções e as variedades dependem do que houver.

As natas e as alcaparras costumam ir à mesa para que cada cliente tempere o prato a gosto. Arroz e abacate podem acompanhar, mas não fazem parte da base da sopa. As receitas mudam de casa para casa e de restaurante para restaurante.

Como se serve

• Sirva acabada de fazer e a uma temperatura adequada.
• As receitas regionais e caseiras variam; confirme com a sua cozinha como é feita na realidade.
• Ofereça as natas e as alcaparras à parte se for esse o seu estilo de serviço; arroz e abacate podem ir no prato como acompanhamento.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o estilo (bogotano, santafereño) e as guascas; escrever apenas sopa de frango perde as duas nuances.
• Especifique as variedades de batata e se as natas vão na tigela ou são servidas à parte.
• As natas contêm leite, a primeira pergunta dos clientes. Confirme ingredientes e preparação de cada lote antes de afirmar o que quer que seja sobre alergénios ou dietas.