Ajiaco santafereño

O ajiaco santafereño é uma sopa de frango e batata ao estilo de Bogotá, cuja erva característica é a guasca.

O que é de fato

Frango e várias variedades de batata cozinham em fogo baixo com milho e guascas até o caldo engrossar. As guascas dão à sopa seu caráter herbal inconfundível; sem elas, é só uma canja.

A origem importa: ajiaco nomeia mais de uma sopa na América Latina, e ajiaco santafereño é o estilo de Bogotá, com batatas do altiplano de Cundiboyacá. A mistura de batatas não é acaso. No cozimento, alguns pedaços se desmancham no caldo e outros ficam inteiros, e assim a tigela tem corpo e algo para mastigar. As proporções e as variedades dependem do que há disponível.

O creme de leite e as alcaparras costumam ir à mesa para que cada convidado tempere o prato a seu gosto. Arroz e abacate podem acompanhar, mas não fazem parte da base da sopa. As receitas mudam de casa para casa e de restaurante para restaurante.

Como é servido

• Sirva recém-preparada e em temperatura adequada.
• Receitas regionais e caseiras variam; confirme com a sua cozinha como ela é feita de fato.
• Ofereça o creme de leite e as alcaparras à parte se esse for o seu estilo de serviço; arroz e abacate podem ir no prato como acompanhamento.

Como escrever no cardápio

• Informe o estilo (bogotano, santafereño) e as guascas; escrever só sopa de frango perde as duas nuances.
• Especifique as variedades de batata e se o creme de leite vai na tigela ou é servido à parte.
• O creme de leite contém leite, a primeira pergunta dos clientes. Confirme ingredientes e preparo de cada lote antes de afirmar qualquer coisa sobre alérgenos ou dietas.