Ajiaco santafereño

L'ajiaco santafereño és una sopa de pollastre i patata a l'estil de Bogotà, l'herba característica de la qual són les guascas.

Què és de debò

El pollastre i diverses classes de patata bullen a foc lent amb blat de moro i guascas fins que el brou s'espesseix. Les guascas donen a la sopa el seu caràcter herbaci inconfusible; sense elles és una sopa de pollastre qualsevol.

L'origen importa: ajiaco designa més d'una sopa a Amèrica Llatina, i ajiaco santafereño és l'estil de Bogotà, amb patates de l'altiplà de Cundiboyacá. La barreja de patates no és casual. Mentre couen, unes peces es desfan al brou i altres queden senceres, i així el plat té cos i alguna cosa per mastegar. Les proporcions i les varietats depenen del que hi hagi.

La nata i les tàperes solen posar-se a taula perquè cada comensal amaneixi el seu plat al seu gust. L'arròs i l'alvocat poden acompanyar, però no formen part de la base de la sopa. Les receptes canvien d'una casa i d'un restaurant a un altre.

Com se serveix

• Serveix-la acabada de fer i a bona temperatura.
• Les receptes regionals i casolanes varien; confirma amb la teva cuina com la preparen de debò.
• Ofereix la nata i les tàperes a part si és el teu estil de servei; l'arròs i l'alvocat poden anar al plat com a acompanyament.

Com escriure-ho a la carta

• Indica l'estil (bogotà, santafereño) i les guascas; escriure només sopa de pollastre perd tots dos matisos.
• Especifica les varietats de patata i si la nata va al plat o se serveix a part.
• La nata porta llet, el primer que pregunten els clients. Confirma ingredients i preparació de cada tanda abans d'afirmar res sobre al·lèrgens o dietes.