Ajiaco santafereño

アヒアコ・サンタフェレーニョ（ajiaco santafereño）は、グアスカスという香草を特徴とする、ボゴタ風の鶏肉とじゃがいものスープ。

実際には何か

鶏肉と数種類のじゃがいもを、とうもろこしとグアスカスと一緒にじっくり煮て、スープにとろみを出す。グアスカスがこのスープ独特のハーブの風味を生む。これがなければ、ただの鶏のスープになる。

産地の違いが大切だ。ラテンアメリカでは「アヒアコ」が複数のスープを指し、ajiaco santafereño はクンディボヤセンセの高地のじゃがいもを使うボゴタ風を意味する。じゃがいもの取り合わせには理由がある。煮込むうちに、スープに溶け込む品種と形を保つ品種があり、器にコクと食べごたえの両方が生まれる。割合や品種は手に入るもので変わる。

クリームとケッパーは、客が好みで味を足せるよう食卓で別に出すことが多い。ご飯やアボカドを添えることもあるが、スープそのものの基本ではない。レシピは家庭や店ごとに違う。

提供のしかた

• 作りたてを、ほどよい温度で出す。
• 地域や家庭でレシピは異なる。実際の作り方は厨房で確認する。
• クリームとケッパーを別添えにするのが店のスタイルなら別皿で出す。ご飯とアボカドは付け合わせとして一緒に盛ってもよい。

メニューへの書き方

• スタイル（ボゴタ風、サンタフェレーニョ）とグアスカスを明記する。単に鶏のスープと書くと、どちらも伝わらない。
• じゃがいもの品種と、クリームを器に入れるのか別添えにするのかを書く。
• クリームには乳が含まれ、客が最初に尋ねる点でもある。アレルゲンや食事制限に関する表示は、仕込みごとに材料と作り方を確認してから行う。