Ajiaco santafereño

El ajiaco santafereño es una sopa de pollo y papa al estilo de Bogotá cuya hierba característica son las guascas.

Qué es en realidad

El pollo y varias clases de papa hierven a fuego lento con maíz y guascas hasta que el caldo espesa. Las guascas dan a la sopa su carácter herbal inconfundible; sin ellas es una sopa de pollo, no este plato.

El origen importa: ajiaco nombra más de una sopa en América Latina, y ajiaco santafereño designa la versión de Bogotá, con papas del altiplano cundiboyacense. La mezcla de papas no es casual. Al cocer, unas piezas se deshacen en el caldo y otras quedan enteras, y así el plato tiene cuerpo y algo que comer. Las proporciones y las variedades dependen de lo que haya.

La crema y las alcaparras suelen ponerse en la mesa para que cada comensal sazone su plato a gusto. El arroz y el aguacate pueden acompañar, pero no forman parte de la base de la sopa. Las recetas cambian de una casa y de un restaurante a otro.

Cómo se sirven

• Sírvela recién hecha y a buena temperatura.
• Las recetas regionales y caseras varían; confirma con tu cocina cómo la preparan de verdad.
• Ofrece la crema y las alcaparras aparte si ese es tu estilo de servicio; el arroz y el aguacate pueden ir en el plato como acompañamiento.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica el estilo (bogotano, santafereño) y las guascas; poner solo sopa de pollo pierde ambos matices.
• Especifica las variedades de papa y si la crema va en el plato o se sirve aparte.
• La crema lleva leche, lo primero que preguntan los clientes. Confirma ingredientes y preparación de cada tanda antes de afirmar nada sobre alérgenos o dietas.