چیله‌س رِینوس

چیله‌س رِینوس فلفل‌های پوبلانوِ کباب‌شده‌ای است که با پنیر ذوب‌شونده پر می‌شوند، در مایهٔ تخم‌مرغ زده و تا پف‌کردن سرخ می‌شوند؛ سپس با سس گوجهٔ سبک سرو می‌شوند. این غذای کلاسیک فلفل شکم‌پر پوئبلا به همان سنت آشپزی دورهٔ استعمار تعلق دارد که مولِه پوبلانو و چیله اِن نوگادا را هم پدید آورد؛ غذایی است که آشپزهای خانگی آن را ارزش زحمت بیشتر می‌دانند.

واقعاً چیست

فلفل‌های کامل پوبلانو را روی شعله کباب می‌کنند تا پوست تاول بزند؛ پوست را می‌گیرند و از یک طرف می‌شکافند تا دانه‌ها بیرون بیاید، بی‌آنکه فلفل از هم باز شود. داخلش را سخاوتمندانه با پنیر ملایم و ذوب‌شونده پُر می‌کنند، ابتدا کمی آرد می‌پاشند تا مایه بچسبد و سپس در تخم‌مرغ زده‌شده می‌غلتانند. در روغن سرخ می‌کنند تا پوشش دور فلفل طلایی و پف‌کرده شود. در پایان سس گوجه‌فرنگی گرم روی آن می‌آید؛ فلفل را داخل سس نمی‌جوشانند.

تکنیک اصلی مایهٔ تخم‌مرغ زده‌شده است: سفیده را هوادهی می‌کنند و زرده را بعداً برمی‌گردانند تا پوششی پف‌دار و سوفله‌مانند بسازد، نه پوسته‌ای تخت و چرب.

چگونه سرو می‌شود

• یک یا دو عدد در هر بشقاب زیر ملاقه‌ای سس گوجهٔ گرم.
• تقریباً همیشه با برنج در کنار آن تا بشقاب کامل شود.
• داغ و تازه از سرخ‌کن؛ مایهٔ پف‌کرده با سردشدن حجمش را از دست می‌دهد.

چگونه در منو بنویسیم

• لبنیات، تخم‌مرغ و گلوتن را اعلام کنید؛ پنیر، مایه و آرد هر سه دارند.
• بنویسید مایه فقط پنیر است یا گوشت هم دارد؛ هر دو وجود دارند و دو غذای متفاوت‌اند.
• نام فلفل پوبلانو و تندی ملایم آن را روشن کنید؛ مهمان ناآشنا شاید انتظار فلفل بسیار تند داشته باشد.
• آماده‌سازی سرخ‌شده و سرو فوری را ذکر کنید؛ پس از بشقاب‌شدن خوب نگه نمی‌ماند.

ترکیبات، مواد حساسیت‌زا و اطلاعات مربوط به رژیم غذایی که در اینجا آمده‌اند، یک دستور رایج را توصیف می‌کنند. این اطلاعات، اظهارنامه‌ای الزام‌آور برای هیچ رستوران مشخصی نیستند؛ دستورها، اندازهٔ وعده‌ها و محصولات مصرفی ممکن است متفاوت باشند.