Stifado

Stifado es un guiso griego braseado de ternera, o a veces de conejo, cocinado lentamente con cebollas pequeñas enteras en una salsa de vino tinto, tomate y especias. Es uno de los platos caseros más conocidos de la Grecia continental y de las islas.

Qué es realmente

La carne suele ser de aguja o morcillo, cortada en cubos grandes y dorada en aceite de oliva. Las cebollitas perla enteras o las chalotas pequeñas se doran o se ablandan en la misma olla, y después se vuelve a poner la carne con vino tinto, tomate (fresco o en concentrado), un poco de vinagre, hoja de laurel, canela y pimienta de Jamaica, y a veces una cucharada de azúcar para equilibrar la acidez. La olla se tapa y se cuece a fuego lento hasta que la carne está tierna y la salsa se ha reducido a una salsa espesa y brillante alrededor de las cebollas.

El stifado de conejo es una variante más antigua y muy citada, y algunas regiones usan cabra o cerdo. El stifado no debe confundirse con el kokkinisto, un estofado a base de tomate con una salsa más líquida, ni con el kleftiko, que es cordero cocido en un paquete sellado. Las características que definen al stifado son las cebollas enteras y la salsa de vino tinto de sabor dulce y especiado.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en un plato hondo o en una fuente, con las cebollas y la salsa vertidas sobre la carne.
• Suele acompañarse de arroz, patatas hervidas o pan rústico para mojar en la salsa.
• Se come a menudo como plato principal en las comidas familiares y en las tabernas, a veces con una ensalada griega al lado.
• Se sirve con frecuencia al día siguiente de cocinarlo, ya que los sabores se asientan y la salsa espesa.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la proteína principal (ternera, o conejo cuando se sirva) y las cebollitas enteras, por ejemplo: Stifado de ternera con cebollitas perla, vino tinto y canela.
• Mencione que el plato contiene vino tinto, lo que implica la presencia de sulfitos.
• Indique que el plato se cocina con aceite de oliva y que no contiene lácteos, y diga si se sirve con arroz o patatas.
• Especifique la mezcla de especias si incluye canela o pimienta de Jamaica, ya que los comensales con sensibilidad a las especias pueden preguntar.