Tortellini

Los tortellini son una pequeña pasta rellena con forma de anillo, propia de Emilia-Romaña, plegada alrededor de un relleno de cerdo, mortadela y parmesano. Tradicionalmente se sirven flotando en un caldo claro en vez de mezclados con salsa: el caldo es la manera clásica de comerlos, no una alternativa menor.

Qué es realmente

Un relleno sustancioso de cerdo picado, mortadela, prosciutto y parmesano rallado, ligado con huevo y un toque de nuez moscada, se coloca en pequeñas porciones sobre cuadrados de pasta al huevo. Cada cuadrado se dobla en triángulo, se envuelve alrededor de la yema de un dedo y se pellizca por los extremos hasta formar el pequeño anillo: una forma que, según la leyenda local, se inspiró en el ombligo de una mujer, que un posadero espió por el ojo de una cerradura.

Hechos con el tamaño correcto —de verdad no más grandes que una uña—, se cuecen por completo en un par de minutos a fuego lento, que es precisamente por lo que funcionan los tortellini in brodo: la pasta es tan fina que se hace del todo en un caldo que nunca llega a hervir con fuerza.

Cómo se sirve

• In brodo, flotando en un caldo claro y caliente, la manera tradicional de Emilia-Romaña.
• Con mantequilla o nata, en una versión más ligera y seca fuera de la región.
• Recién hechos, ya que la masa fina se seca rápido una vez cortada.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar gluten, huevo y lácteos; la pasta y el relleno contienen los tres.
• Anotar con claridad el cerdo curado presente en el relleno de mortadela y prosciutto.
• Indicar si se sirve in brodo o con salsa, ya que son en realidad dos platos distintos bajo un mismo nombre.
• Mencionar si el relleno se elabora en casa, ya que la clásica mezcla de tres carnes es un verdadero punto de oficio.