Polvo à Lagareiro

El polvo à lagareiro es pulpo cocido hasta quedar tierno, terminado luego a la parrilla y bañado en aceite de oliva con patatas machacadas. Lleva el nombre del lagareiro, el trabajador que antaño se ocupaba del lagar de aceite, y la inundación de aceite que define el plato es un guiño directo a un oficio que tenía más aceite a mano que nadie.

Qué es en realidad

El pulpo se cuece lentamente hasta volverse realmente tierno y no gomoso, una textura que exige paciencia y una cocción larga a fuego lento. Terminado brevemente bajo una parrilla caliente o en el horno, los tentáculos se tuestan ligeramente por los bordes mientras el interior sigue blando, y después el plato entero —pulpo y patatas pequeñas, machacadas de forma tosca— se baña en aceite de oliva, con mucha más generosidad de la que casi cualquier otro plato pediría.

La cantidad de aceite de oliva es el punto central, no un exceso. Los platos al estilo lagareiro se llaman así precisamente por esto —un chorro abundante de buen aceite de oliva vertido sobre el plato terminado, una costumbre que se remonta a los trabajadores del lagar, que tenían más aceite a mano que ningún otro ingrediente.

Cómo se sirve

• En un plato, pulpo y patatas machacadas juntos, con el aceite formando un charco generoso alrededor de ambos.
• Con un poco de ajo esparcido y a veces sal gruesa por encima.
• Como plato principal, a menudo protagonista y no un acompañamiento.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los moluscos.
• Diga cómo se ablandó el pulpo, ya que la técnica afecta de verdad a la textura final y algunas cocinas tienen su propio método.
• Señale la cantidad de aceite de oliva empleada, ya que está pensada para ser generosa y algunos clientes podrían no esperar tanta.