Pissaladière

La pissaladière es una base fina de pan cubierta con cebolla profundamente caramelizada y coronada con filetes de anchoa y aceitunas negras. Es la respuesta de Niza a la pizza, elaborada completamente sin tomate ni queso, y el nombre proviene de pissalat, la pasta de anchoa salada que tradicionalmente se extiende sobre la base antes de añadir la cebolla.

Qué es realmente

Una gran cantidad de cebolla se cocina muy despacio en aceite de oliva durante bien más de una hora, hasta que se deshace en una masa dulce, melosa y profundamente caramelizada con casi nada de líquido restante. Se extiende en una capa gruesa sobre una base fina de masa de pan, y por encima se disponen filetes de anchoa formando una rejilla junto con aceitunas negras enteras, normalmente de Niza, antes de que todo se hornee hasta que la base quede crujiente por debajo.

La ausencia de tomate y queso no es una versión simplificada de la pizza —es el verdadero sentido del plato, que deja que la dulzura de la cebolla cocinada despacio y la sal de la anchoa lleven todo el peso sin competencia.

Cómo se sirve

• Cortada en cuadrados, a temperatura ambiente o tibia.
• Como entrante o aperitivo, a menudo junto a un pastís o una copa de rosado.
• Con la rejilla de anchoas visible, una presentación reconocible en lugar de un topping esparcido al azar.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten y el pescado; la base y el aderezo de anchoa contienen ambos.
• Indicar que se elabora sin tomate ni queso; los comensales que esperen algo parecido a una pizza deben saber que este es un plato diferente y más sencillo.
• Mencionar durante cuánto tiempo se cocina la cebolla, ya que esa caramelización lenta es el verdadero oficio del plato y merece mencionarse.
• Decir si se puede preparar una versión sin anchoa para quienes no comen pescado, ya que la base de cebolla en sí no la requiere estructuralmente, aunque cambie el sabor tradicional.