Pissaladière

Pissaladière ist ein dünner Brotboden, bestrichen mit tief karamellisierten Zwiebeln und belegt mit Sardellenfilets und schwarzen Oliven. Es ist Nizzas Antwort auf die Pizza, vollständig ohne Tomate oder Käse gebaut, und der Name stammt von pissalat, der gesalzenen Sardellenpaste, die traditionell auf den Boden kommt, bevor die Zwiebeln folgen.

Was es wirklich ist

Eine große Menge Zwiebel wird über eine Stunde sehr langsam in Olivenöl geschmort, bis sie zu einer süßen, konfitürigen, tief karamellisierten Masse mit fast keiner Flüssigkeit mehr zusammenfällt. Sie wird dick über einen dünnen Brotteigboden gestrichen, und Sardellenfilets werden in einem Gittermuster darübergelegt, zusammen mit ganzen schwarzen Oliven, meist Niçoise, bevor das Ganze bäckt, bis der Boden von unten knusprig ist.

Das Fehlen von Tomate und Käse ist keine vereinfachte Pizzaversion — es ist der eigentliche Sinn des Gerichts, der die Süße der langsam gegarten Zwiebel und das Salz der Sardelle das Ganze ohne Konkurrenz tragen lässt.

Wie es serviert wird

• In Quadrate geschnitten, bei Zimmertemperatur oder warm.
• Als Vorspeise oder Snack, oft zusammen mit Pastis oder einem Glas Rosé.
• Mit sichtbarem Sardellengitter, eine wiedererkennbare Präsentation statt eines verstreuten Belags.

Auf der Karte formulieren

• Gluten und Fisch kennzeichnen; der Boden und der Sardellenbelag enthalten beides.
• Vermerken, dass es ohne Tomate oder Käse gemacht wird; Gäste, die ein pizzaähnliches Gericht erwarten, sollten wissen, dass das etwas anderes, Einfacheres ist.
• Erwähnen, wie lange die Zwiebeln geschmort werden, da die langsame Karamellisierung das eigentliche Handwerk des Gerichts ist und erwähnenswert.
• Angeben, ob eine Version ohne Sardellen für Gäste möglich ist, die keinen Fisch essen, da der Zwiebelboden selbst sie strukturell nicht braucht, auch wenn sich dadurch der traditionelle Geschmack ändert.