Manakish

El manakish es masa de pan plano cubierta con za'atar y aceite de oliva, o con queso o carne picada, horneada rápido y a temperatura alta. Es el pan de desayuno cotidiano del Líbano, vendido en panaderías cada mañana y comido de camino al trabajo con más frecuencia que sentado a una mesa.

Qué es en realidad

Una simple masa con levadura, la misma base que se usa para el pan de pita, se estira fina y se cubre justo antes de hornear —lo más clásico es con za'atar, una mezcla de tomillo seco, sumac y sésamo tostado, mezclada en pasta con aceite de oliva. Se hornea a temperatura muy alta solo unos minutos, justo lo suficiente para que los bordes queden crujientes mientras la cobertura se mantiene brillante en vez de dorarse por completo.

La misma masa admite otras dos coberturas habituales: jibneh, un queso blanco elástico, o lahm bi ajeen, carne picada especiada con tomate y cebolla —lo bastante distintas de la versión de za'atar como para que los habituales las pidan por su nombre, no como "el otro manakish".

Cómo se sirve

• Doblado por la mitad, recién salido del horno, comido con las manos —nunca cortado en rebanadas.
• Con menta, pepino u olivas al lado, especialmente en la versión de za'atar.
• A primera hora de la mañana, que es cuando la mayoría de las panaderías libanesas los agotan.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica qué cobertura; za'atar, queso y carne son pedidos distintos con alérgenos distintos, no variaciones de un mismo plato.
• Señala el sésamo en la mezcla de za'atar, y los lácteos si ofreces la versión de queso.
• La versión de za'atar es naturalmente vegana —vale la pena etiquetarla, ya que es una opción vegana de desayuno fácil de ofrecer y contundente.
• Menciona que está pensado para comerse caliente, poco después de hornearlo; el manakish que se deja reposar pierde el crujiente del borde que lo define.