Pissaladière

Pissaladière 是一張薄面餅底，鋪滿深度焦糖化的洋蔥，再擺上鯷魚柳和黑橄欖。 這是尼斯版本的"披薩"，完全不用番茄也不用乳酪，名字來自 pissalat——傳統做法裡先抹在餅底上、墊在洋蔥之下的鹹鯷魚醬。

實際上是什麼

一大批洋蔥用橄欖油極慢地炒煮一個多小時，煮到幾乎收幹水分，塌成一團香甜、濃稠、深度焦糖化的洋蔥醬。把它厚厚地鋪在一張薄薄的麵餅底上，再把鯷魚柳擺成網格狀，配上整顆黑橄欖——通常是尼斯橄欖——最後入爐烤到底部酥脆。

不放番茄、不放乳酪，並不是簡化版的披薩，而正是這道菜本身的用意所在：讓慢煮洋蔥的甜味和鯷魚的鹹鮮唱主角，不必和別的味道搶戲。

如何供應

• 切成方塊，常溫或溫熱食用。
• 當作前菜或小食，常配一杯茴香酒（pastis）或桃紅葡萄酒。
• 保留鯷魚擺成的網格圖案，這是能一眼認出的擺盤方式，而不是隨手撒上去的食材。

菜單上怎麼寫

• 標明含麩質和魚，餅底和鯷魚食材都涉及；若能做不加鯷魚的版本，也一併寫明，方便不吃魚的客人——只是這樣會改變傳統風味。
• 註明不放番茄也不放乳酪；期待吃到披薩式味道的客人應該提前知道，這是一道更簡單、做法不同的菜。
• 提一句洋蔥要炒煮多久，慢煮焦糖化正是這道菜真正見功夫的地方，值得寫出來。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。