Pissaladière

Pissaladière är en tunn brödbotten med djupt karamelliserad lök, sardellfiléer och svarta oliver. Det är Nice motsvarighet till pizza, helt utan tomat och ost. Namnet kommer från pissalat, den saltade sardellpasta som traditionellt läggs på bottnen före löken.

Vad det egentligen är

En stor mängd lök tillagas mycket långsamt i olivolja, betydligt längre än en timme, tills den är mjuk, söt och djupt karamelliserad med nästan ingen fri vätska kvar. Den breds tjockt över tunn bröddeg. Sardellfiléer läggs i ett rutmönster ovanpå tillsammans med hela svarta oliver, vanligtvis av Niçoisetyp. Allt gräddas tills bottnen är krispig.

Utan tomat och ost får den långkokta lökens sötma och sardellens sälta bära hela rätten. Det är en del av dess identitet, inte en förenklad pizza.

Hur det serveras

• Skuret i fyrkanter, varmt eller rumstempererat.
• Som förrätt eller mellanmål, ofta med pastis eller ett glas rosé.
• Med sardellernas rutmönster synligt, ett igenkännbart upplägg snarare än slumpmässig topping.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten och fisk i bottnen respektive sardellerna.
• Beskriv att den saknar tomat och ost, så att gäster vet att det är en annan sorts rätt än pizza.
• Nämn den långa tillagningen av löken, eftersom karamelliseringen är det viktiga hantverket.
• Ange om en variant utan sardell kan göras för gäster som inte äter fisk. Lökbasen fungerar utan, även om den traditionella smaken då ändras.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.