Tlayuda

Tlayuda es una tortilla de maíz grande y fina, tostada hasta quedar crujiente, untada con frijoles negros refritos y cubierta con asiento, queso, carne y verduras. Procede de los Valles Centrales de Oaxaca. Se vende como comida callejera y en mercados de todo el estado.

Qué es realmente

La base es una tortilla de maíz grande y fina elaborada con masa de nixtamal, aplanada hasta quedar amplia y cocida en el comal hasta que está seca y crujiente, en lugar de blanda. Sobre ella se extiende una capa de frijoles negros refritos, a menudo con un poco de asiento (manteca de cerdo, la grasa derretida que aporta buena parte del sabor al plato). Después se cubre con quesillo (un queso oaxaqueño de hebras), col rallada, tomate en rodajas, aguacate y, en ocasiones, tasajo (carne de res seca y en tiras finas) o chorizo. Se dobla o se deja abierta, y se termina en el comal o sobre carbón hasta que el queso se derrite.

A menudo se confunde con una pizza o con una tostada. A diferencia de la tostada, la base es una sola tortilla grande que se tuesta entera, no una pequeña base frita u horneada. Y a diferencia de la pizza, no lleva salsa de tomate como base ni masa de trigo. La tortilla en sí es lo que define el plato.

Cómo se sirve

• Se come caliente, directamente del comal o la parrilla, generalmente doblada por la mitad o abierta sobre un plato o un papel.
• Se come con las manos, a menudo con salsa roja o salsa verde añadida en la mesa.
• Suele venderla el vendedor ambulante y se come de pie o en un puesto sencillo, a veces con un chorrito de limón.
• Se acompaña con un vaso de agua fresca o una botella de cerveza.

Cómo escribirla en la carta

• Indique la base y los ingredientes principales: tortilla de maíz grande, frijoles negros refritos, quesillo, col y tasajo o chorizo.
• Señale que los frijoles suelen prepararse con asiento (manteca de cerdo) si el restaurante lo utiliza, ya que esto afecta a los comensales vegetarianos y a quienes no consumen cerdo.
• Indique que contiene lácteos por el quesillo.
• Especifique la carne elegida, como tasajo (res), chorizo (cerdo) o pollo, y si la salsa se sirve aparte.